Традиционная русская кухня началась с каши. Это блюдо ценилось за вкус, питательность и доступность. Кашей обедали и крестьяне, и знать. Ее варили в честь примирения врагов, ею угощали молодых на свадьбе, готовили для главных религиозных праздников. Сейчас мы делаем кашу на завтрак или как гарнир к обеду, но про то, что каша может быть отличным десертом, уже не знаем. А, между прочим, у Александра III гурьевская каша считалась лучшим угощением. Итак, какие каши стоит вытащить из забытья и взять снова на заметку?
Саламата, катанка, сименуха и еще 7 забытых каш, которые стоит приготовить
29.12.2021
Балиха
Ее варили из ячневой муки (или крупы), добавляя сливочное масло или поджаренное сало. Получалось сытное блюдо, по питательной ценности превосходившее многие продукты тех времен. В ячмене, из зерен которого мололи муку, содержится много микроэлементов и витаминов (В1, В6, PP, холин, кремний, железо и др.), и она легко усваивается организмом. Можно подумать, что простецкую еду стряпали в домах бедного люда, но нет — это была любимая каша Петра I.
Полбяная
Сначала была полба — именно с нее первые земледельцы начали возделывать зерновую культуру. Зерна полбы мягче, чем у пшеницы, и при варке дают приятный ореховый аромат. Томили полбу на медленном огне в печи. В конце добавляли растительное масло. Еще два века назад кашу из полбы варили в каждом доме. Сейчас уже мало кто знает об этом исконно славянском блюде, хотя современным жителям хорошо бы вернуть полбу в свой рацион: в зерне содержится большое количество белка, магния, цинка, железа и почти нет крахмала.
Гурьевская каша
Император Александр III не был поклонником гастрономических изысков, любил простые блюда, а вот сладкую гурьевскую кашу уважал. Перед этим десертом устоять действительно невозможно — верх кулинарного мастерства и сложносочиненного вкуса. Готовят ее из манки на молоке с разными добавками: медом, вареньем, орехами, цукатами, пряностями. Кашу и добавки выкладывают в высокую посуду слоями, разделяя их запеченной нежной пенкой. Ее заготавливают заранее: снимают со сливок, томящихся несколько часов в русской печи. Если каша представлялась императорскому вкусу слишком сладкой или густой, в нее добавляли сливки. Приготовить «царскую манку» можно и дома, в современных условиях. Но понадобится время и терпение: топить сливки в духовке — не так уж быстро.
Белевская
По сути это пряная овсяная каша, очень нежная и сладкая. Ее легко приготовить и сейчас, только вместо овсяной крупы лучше взять хлопья. В кипящую воду высыпать овсянку и варить до состояния вязкой каши. Затем влить горячее молоко, размешать и варить на медленном огне еще 10-15 минут. После этого осталось добавить сахар, пряности (бадьян, корицу, кориандр, гвоздику, лимонную цедру), сливки и проварить еще несколько минут.
Логаза
Для современной кухни у этой каши не совсем обычный вкус. А в старые времена она была привычна для крестьян северных областей. Готовили ее из ячменной крупы и гороха (сейчас можно горох заменить на фасоль). Рецепт такой: горсть гороха отварить и растереть с бульоном, добавить в воду ячневой или перловой крупы, свиного сала (небольшой кусочек, граммов на 50), соли и варить до готовности крупы. Каша получалась наваристой, сытной, но при подаче ее еще и растительным маслом сдабривали. А дети ели ее сладкой, поливая медом.
Сименуха
В зимние дни приготовьте домашним гречневую кашу по старинному рецепту из русской кухни. У нее необычный способ приготовления: ее не варят, а запекают. Точнее, стакан крупы сначала промыть и отварить до готовности. Лук обжарить на скоровороде, отварить и измельчить лук и 100 граммов грибов. Все ингредиенты смешать с гречкой, добавить сливочное масло и отправить на несколько минут в духовку.
Катанка
Старинная обрядовая каша, которую готовили по праздникам. Название получила по процессу приготовления: варили ее из пшена, «закатанного» в тесто. Крупу выкладывали в широкую миску, поливали взбитыми яйцами, посыпали мукой и начинали посуду трясти, чтобы каждое зернышко покрылось тестом. На это уходило от 2 до 3 часов, мелкое пшено должно было увеличиться в несколько раз. Теперь пшено предстояло просушить и затем долго варить в гусином или курином бульоне с добавлением специй.
Саламата
У восточных славян провизия была ограниченная: крупы, молочные продукты, мясо, рыба. Поэтому «ингредиенты» в разных блюдах повторялись. Саламату тоже делали сытнее за счет свиного жира, рыбьего жира или сливок. А готовили ее так: крупу (ржаную, ячменную, реже пшеничную прожаренную муку) покрывали кипятком с большим запасом, чтобы каша получалась жидкой, но вязкой, и отправляли томиться в печь. По готовности заправляли луком или чесноком и жиром. Считалась праздничным блюдом.
Юражная
«Юрага» — это пахта, сыворотка — обезжиренные сливки, которые остаются после сбивания масла из сметаны. Поэтому готовили юражную кашу в период заготовления на зиму топленого масла — летом и осенью. Крупу — гречневую или смоленскую (особая тонкая обработка зерна) клали в чугунный горшок, ошпаривали кипящим молоком, затем заливали юрагой и ставили в русскую печь на несколько часов для упревания при постепенно снижающейся температуре. Каша получалась нежной и с приятным оттенком топленого молока. А перед подачей ее еще сдабривали сливочным маслом.
Сливуха
Эту кашу еще называют солдатской или полевой — из-за того, что когда-то ее готовили в походных условиях и использовали продукты, которые были под рукой. Варили сливуху на костре, в котелке варилась картошка, туда добавляли горсть пшена, лук и сало. Нехитрые компоненты разваривались до однородной массы и получалось вкусное и главное, сытное блюдо.
